육개장 만들기 더위를 날려줄 얼큰한 육개장

육개장이 된 이야기

최남선의 조선상식문답에 보면“복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 개장이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았는데 개고기가 식성에 맞지 않는 사람은 쇠고기로 대신하고 이것을 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 하였습니다. 김화진의 한국의 풍토와 인물에서도 육개장이란 개고기를 먹지 못하는 사람을 위해 쇠고기로 대신 만든 것이다”고 하여 육개장이란 명칭이 생긴 원인을 밝히고 있다고 합니다.

음기가 양기에 눌려 엎드려 있는 날이라 복날 

음력 6월에서 7월의 절기인 소서와 처서 사이에 일년 중 제일 덥다는 복이 들어 있어 복은 10일 간격으로 초복, 중복, 말복으로 나뉘어 있는데 사람들이 이때 더운 기운을 이기기 위해서 복달임, 복놀이를 합니다. 복은 일어나고자 하는 음기가 양기에 눌려 엎드려 있는 날이라 한문으로 사람이 개처럼 엎드려 있는 형상처럼 엎을 복자로 씁니다. 여름의 기운이 너무 세서 가을의 기운이 일어서지 못한다는 뜻도 있습니다. 삼복에는 더위를 피할 산과 물을 찾아가 개고기나 물고기를 끓여 먹으며 더위를 이기는 풍속이 만들어졌는데 옛날에는 보양식으로 육식을 접하기 쉬운 것이 개고기이다 보니 지역을 막론하고 복날 음식에는 개장국을 으뜸으로 쳤지만 1800년대 유득공의 세시기라는 서적에는 복날 풍습을 엿볼 수 있는 구절이 있는데 "참외쟁반에 맑은 얼음을 수정 같이 쪼개 놓으니 냉연한 기운이 삼복을 제어한다. " 푸줏간에 염소와 양은 잡지 않고 집집마다 죄 없는 뛰는 개만 삶아 먹는다." 예전에는 개장국을 제일로 쳤다고 하지만 음시가 산업의 발달과 함께 삼계탕이나 민어탕, 어죽도 더위에 몸을 보해주는 음식으로 많이 먹게 되었다고 합니다. 보신 음식으로는 개장국을 가장 첫번째로 꼽지만 먹지 않는 사람이 많아 개고기 대신 쇠고기로 만든 탕이 바로 육개장입니다. 

이열치열 음식 육개장

우리나라는 예로부터 복날 음식이 발달했는데 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위해서 삼계탕이나 보신탕, 육개장, 민어탕, 콩국 등을 복날 음식으로 먹었습니다. 원기 회복을 위해서 동물성 단백질이 필요한데 쇠고기가 닭고기, 생선 등의 육류와 어류 식품이 가장 좋은 것은 맞지만 여름에는 더위에 지쳐서 입맛도 없고 소화도 안 되게 마련인데 이럴 때 고기를 삶아서 국물을 우려내 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다고 합니다.

국을 끓이려면 제일 먼저 쇠고기의 양지머리 부위를 삶아서 결대로 찢어 그 국물에 데친 파를 듬뿍 넣고 잘라 넣고, 고춧가루와 고추장을 넣어 맵고 감칠맛 나게 끓이면 됩니다. 궁중의 육개장은 소의 양과 곱창도 같이 넣고 끓이는데 지방에 따라서 숙주, 부추, 토란대, 고사리 등의 재료를 넣기도 합니다.

육개장 재료(8인분)

양지머리 500g, 양 300g, 곱창 300g, 물 6리터(30컵), 파 3뿌리, 마늘 5쪽, 국간장, 고추장 적당히, 고춧가루 3큰술, 식용유 3큰술, 국간장 1큰술, 소금 2작은술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간

육개장 만드는 법

1. 양, 곱창은 소금을 뿌리고 주물러서 씻어 줍니다. 양은 끓는 물에 잠깐 넣었다가 검은 막을 칼로 긁어내고 안쪽의 막과 기름 덩어리는 떼어 냅니다.

2. 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 건져서 끓는 물에 국거리 고기를 모두 넣고 센불에서 끓입니다.

3. 물이 끓어오르면 불을 줄이고 2시간 정도 서서히 끓여주는데 중간에 파와 마늘을 크게 썰어서 넣습니다. 위에 뜨는 기름과 거품은 걷어냅니다.

4. 고기가 충분히 물러지면 건져 내고 국물은 식혀서 위에 뜨는 기름을 걷어내고 양지머리는 결대로 가늘게 가르거나 납작납작하게 썰어주고 양과 곱창은 작게 썰고, 파는 7cm 길이로 토막 내고 서너 갈래로 갈라서 끓는 물에 살짝 데칩니다.

5. 양념 중 먼저 고춧가루만 그릇에 담고 기름을 조금씩 넣으면서 골고루 저어 잘 섞이면 나머지 조미료를 모두 넣고 골고루 섞어줍니다.

6. 장국을 끓이다가 삶은 고기와 파를 고추 양념으로 골고루 무쳐 넣고 끓이다 국간장이나 고추장으로 간을 맞춥니다.

서울의 향토음식 육개장

육개장은 원래 서울의 향토 음식이지만 다른 지방보다도 무척 무더운 대구 지역에서는 이열치열의 여름 나기 법으로 즐겨 먹는데 대구는 육개장을 대구탕이라 부르는데 생선 대구가 아니고 지역 이름 대구도 아닌 큰 개탕이라는 뜻이니 

육개장과 같은 음식입니다. 대구의 육개장은 쇠뼈를 오래 고아 구수하면서 칼칼하고 얼큰합니다. 쇠고기 외에 파, 부추, 마늘 등의 자극성 있는 채소를 듬뿍 넣고 끓이는 것이 특징이며 냄새의 성분은 유황화합물로 오래 삶으면 일부는 없어지고 일부는 단맛 성분으로 변한다고 하는데 이 단맛이 매운맛과 적당히 어우러져 부드러운 맛의 매운 국이 되고 국과 밥을 따로 내므로 따로국밥 이라고도 합니다.

1930년대 초 처음으로 서울 공평동에 대연관이라는 대구탕집이 생겼는데 지금의 육개장과 비슷한 음식이고 파를 아주 많이 넣었다고 하며 이 가게에서 1년 내내 팔기 시작하면서 사시사철 즐겨 먹는 음식이 되었다고 합니다.