육회 만들기 고소하고 쫄깃한 맛있는 육회

쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회

육회는 불에 익히지 않고 고기 속의 비타민이 전혀 파괴시키지 않은 자연 상태로 섭취하는 음식입니다. 쇠고기 살코기를 얇게 저며 양념으로 날로 무친 육회는 중국이나 일본과 달리 특히 우리나라에서 발달한 음식입니다. 기름기가 없는 소의 붉은 살코기를 가늘게 썰고 간장, 다진 마늘, 참깨, 설탕과 버무려서 채 썬 배를 곁들여 먹으면 달콤함과 고소함이 입맛을 돋웁니다.

고기 맛을 아는 미식가들의 선택

우리나라는 예로부터 다양한 방법으로 육회를 먹었습니다. 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념에 무친 것은 물론이고 소의 내장으로 만든 갑회, 콩팥, 간, 천엽 등도 양념에 버무려 먹었을 정도였습니다.  동치회는 겨울에 꿩고기로 육회를 만들어 먹었는데 겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼고 눈이나 얼음 위에 놓고 얼린 다음 단단해진 살을 얇게 썰어 초장과 생강, 파를 넣어 먹었다고 합니다.

기름기가 없는 부위로 담백한 맛을 내는 육회

고기는 불에 익히는 순간 단백질 응고 현상으로 질겨지는데 기름기가 없는 육회는 담백하면서도 고소하고 입 안에서 씹을 시간도 없이 녹아 버릴 정도의 맛입니다. 육회에 배를 곁들이는 것은 소화 효소가 있기 때문인데 불고기나 갈비를 양념에 재울 때 배즙을 넣어 고기를 연하게 하는 것도 같은 이유에서입니다.

우리나라에서 발달한 음식, 육회

어우야담이란 고서에 임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리나라에 주둔하였는데 우리나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉었다고합니다. 그걸 보고 우리나라 한 선비가 말하길 논어에 "회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그 중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가?" 라고 하였다는 기록이 있습니다. 다시 중국 사람이 되묻기를 '소의 밥통의 고기나 천엽 같은 것은 모두 더러운 것을 싼 것이다. 이것을 회를 해서 먹는다니 어찌 뱃속이 편안하겠는가?'라고 말하며 '중국사람은 잘 익은 고기가 아니면 먹지 않는다. 이것은 오랑캐의 음식이다' 하고 욕을 하였다고 합니다. 그러자 선비는 또 '회나 구운 음식은 모두 고인들이 좋아하던 것이다. 고서에도 기록이 많이 보이니 어찌 탓할 수 있겠는가?라고 대답하였다'라는 기록이 있다고합니다.

생고기의 신선한 맛

요즘은 양념을 하지 않고 날고기 자체를 먹는 생고기가 유행입니다. 기름기가 없는 부위를 한입 크기로 썰어 참기름과 소금을 섞은 기름장 혹은 흑임자 소스에 찍어 먹는 것입니다. 원래는 한우 농가가 밀집되어 있는 전라도 지방에서 먹었던 음식인데 신선한 고기 특유의 고소하고 담백한 맛을 잘 느낄 수 있어 인기를 모으고 있습니다.

재료(4인분)

쇠간 150g, 처녑 150g, 양 250g, 잣 2큰술

 1번 조미료 : 참기름 1큰술, 소금 1작은술, 통깨 1작은술

 2번 조미료 : 참기름 4큰술, 소금 1큰술, 후춧가루 1작은술

우둔살이나 홍두깨살을 준비해 기름이나 힘줄을 말끔히 발라내고 얇게 떠서 채를 썰어 놓습니다. 곱게 다진 파, 마늘에 조미료를 넣어 양념 간장을 만듭니다. 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채를 썰어 설탕물에  담갔다 건져 놓고 마늘은 얇게 저밉니다.

잣은 도마에 종이를 깔고 잘게 다져 가루를 만듭니다.

채를 썬 쇠고기를 양념 간장으로 골고루 주물러서 접시에 담고 잣가루를 골고루 뿌립니다. 배와 마늘을 곁들여 담고 쑥갓이나 청양고추 등 푸른 채소를 데코하여 도 좋습니다.