잡채 만들기 어머니의 사랑을 담아 버무린 잡채

당면 없이 만들었던 옛날 잡채

잡채에서 '잡(雜)'은 섞다, 모으다, 많다는 뜻을 담고 있습니다. '채(菜)'는 채소를 뜻하여 잡채는 여러 채소를 섞은 음식이란 뜻입니다. 당면이 들어가는 요즘 형태의 잡채는 1919년 황해도 사리원에 있는 당면 공장이 생기면서 시작되었고 본격적으로 당면을 잡채에 넣어 먹기 시작한 것은 1930년 이후부터라고 합니다.

잡채는 언제부터 먹었을까

우리나라 조리서인 음식지미방에 수록된 잡채는 오이, 무, 표고버섯, 석이버섯, 송이버섯, 숙주나물, 도라지, 거여목, 건박, 호박고지, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아,가지, 생치 등 각각의 재료를 채썰어서 볶아 그릇에 담고 그 위에 즙을 뿌리고 다시 천초, 후추, 생강가루를 뿌린 것이라고 합니다. 여기에서 즙이란 생치를 삶은 국물에 거른 된장을 섞고 여기에 밀가루를 풀어 끓여 걸쭉하게 만든 것입니다.  지금의 잡채와는 달리 즙을 뿌리고 당면을 넣은 기록은 없습니다. 최근에도 겨울 요리중의 하나로 잡채를 만들 때는 여러 가지 채소와 고기를 채를 썰어 각각 볶은 후에 모두 섞어서 겨자즙에 무쳐 따뜻한운 요리로 만드는 경우가 있기도 합니다.

잔짓날 빠지지 않는 잡채

우리의 잔칫상에 빼놓을 수 없는 음식이 바로 잡채인데 예전부터 화려하고 품격이 있는 음식으로 대접받았기 때문에 생일잔치, 결혼 피로연, 환갑잔치 때도 잡채가 나옵니다. 잡채는 17세기 조선시대의 광해군 재위 시절에 궁중연회에서 처음으로 선보였습니다. 광해군이 총애한 이충이라는 사람이 특별한 음식을 만들어 궁중에 바치곤 했는데 만들어오는 음식이 아주 맛이 있어 식사 때마다 이충의 집에서 가져오는 음식을 기다렸다 수저를 들 정도였다는 기록이 남아 있습니다. 

그중에서도 특별히 임금의 입맛을 사로잡았던 음식이 바로 잡채입니다.

잡채는 갖가지 채소와 고기에 양념이 섞이고 스며들어 맛이 좋은 음식으로 잔칫날에는 절대 빠지지 않는 요리로 현대의 잡채는 당면을 많이 사용하고 있으나 

당면을 많이 넣는 것은 잡채의 원래 모습은 아니라 버섯류를 많이 쓰고 당면을 조금만 사용하는 것이 맛이 좋습니다. 잡채를 많이 만들게 되면 당면은 삶아서 쓰기 보다는 오랜시간 사용하지 않으면 불어서 좋지 않으므로 당면은 삶지 않고 뜨거운 물에 담가서 불렸다가 볶아서 쓰는 편이 낫습니다. 각각의 재료를 볶을 때는 기름을 많이 쓰게 되므로 전체적으로 재료를 무칠 때는 기름을 넣지 않는 것이 좋습니다. 잡채를 거무스름하게 무쳐서 먹음직스럽게 하려면 진간장을 넣어서 물을 들이면 되고 하얗게 하여 깨끗하게 만들려면 간장 대신 소금으로 간을 맞추는 것이 좋습니다.

잡채 만들기

당면은 따뜻한 물에 담가서 부드럽게 불리고 먹기 좋은 크기로 자른 후 진간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 해서 볶아놓습니다. 쇠고기, 버섯은 채를 썰고 양념장에 버무린 후 볶아서 식혀줍니다. 목이버섯은 물에 불려서 뒷면의 흙은 깨끗하게 떼어내주고 크기가 큰 것은 손으로 찢어놓습니다. 오이, 당근, 붉은 고추는 5cm 정도의 길이로 가늘게 채를 썰어 소금에 절이고 물기를 짜 기름을 두르고 볶아낸 후 그릇에 펼쳐 식혀놓습니다. 계란은 황,백으로 나누어 각각 지단을 부쳐서 가늘게 채를 썰어놓습니다. 볶아 두었던 당면, 고기, 버섯, 채소들이 모두 식으면 커다란 볼그릇에 담고 진간장 등 준비한 양념과 참기름을 넣어 무치고 그릇에 담아 계란 지단채를 얹어 맛있게 먹습니다.

최근에는 명절에나 잔칫날 먹다 남은 잡채를 가지고 여러가지 형태로 요리를 해먹기도 합니다. 잡채만두라던가 잡채호떡의 형태로 새로운 맛을 즐길 수 있도록 개발하기도 합니다.

혼밥 혼술하는 사람들이 늘어나면서 인스턴트로도 아주 맛있는 잡채를 먹어볼 수 있으니 언제 어디서나맛있는 잡채 만들어 먹어봅시다.