베이글 만들기 맛있는 베이글은 크림치즈와 함께

베이글의 유래

중앙 유럽의 유대인들의 손에 탄생한 베이글은 유래가 불분명하다고 합니다. 1610년에 폴란드에서 제정된 법령에는 아이를 낳은 여성들이 베이글을 먹었다는 기록이 포함되어 있지만 2세기 후 동유럽의 유대인 이주민들이 미국과 캐나다로 베이글을 전했다는 것은 확실합니다. 유대인 인구가 많던 뉴욕이나 몬트리올은 북아메리카 베이글의 수도가 되었습니다.

베이글이란?

구멍이 뚫린 둥근 이스트 빵은 두 번 구워내는 몇 안 되는 빵 종류 중의 하나입니다. 모든 베이글을 손수 수작업으로 만들던 뉴욕에서는 반죽을 재빨리 끓는 물에 떨어뜨렸다 중온의 오븐에서 구워냅니다. 몬트리올의 베이글은 크기가 더 작고 구멍은 더 큽니다. 벌꿀로 간을 하고 끓는 물에 반죽을 떨어트리고 화덕에서 구워내는데 마무리 단계에서 깨나 양귀비 씨앗을 뿌립니다. 베이글은 전통적으로 크림 치즈를 발라먹거나 훈제 연어, 빨간 양파, 토마토와 함께 먹습니다. 아무런 간이 되어 있지 않은 베이글은 기분 좋게 새큼하고 뻑뻑하며 약간 촉촉한 빵과 흡사한 맛인데 몬트리올 베이글은 뉴욕 베이글보다 단맛이 더하고, 보통은 씨가 들어 있습니다.이스트를 넣은 밀가루 반죽을 도넛 모양으로 만들어 발효시키고 끓는 물에 익힌 후에 오븐에 한번 더 구워내기에 조직이 치밀해져 쫄깃하고 씹는 맛이 독특합니다. 

베이글 이야기

베이글의 유래에 관한 설로는 1683년 오스트리아 빈에서 폴란드의 왕 얀 소비에스키가 투르크 족과 치른 전쟁에서 승리한 것을 기념하여 말을 탈 때 발을 디디게 되어 있는 모양을 본떠서 만든 빵이 베이글의 시초라는 설이 있습니다. 1610년 폴란드 크라쿠프의 법령으로 미루어 보면 베이글 모양의 빵은 존재하였으나 

프랑스와 독일 등 서유럽에 거주했던 유대인들이 종교 차별을 받으며 쫓겨날 때 받아준 폴란드 왕에 대한 감사를 표하기 위해서 이야기가 생겨난 것으로 보인다고 합니다. 동유럽 유대인의 속담에 베이글은 세 개는 먹어야 배가 부르다 라는 말이 있는 것으로 봐서 초창기의 베이글은 작았던 것으로 보여지나 미국의 렌더스 베이글이 1950년대에 냉동 베이글 유통을 시작할 당시만 해도 베이글 한 개의 무게는 60g 내외였다고 볼 수 있습니다. 동유럽의 가난한 유대인들은 반죽을 아끼기 위해서 빵 가운데에 구멍을 냈다는 이야기도 있지만 오늘날 유통되는 베이글 1개의 무게는 대략 90g~150g 정도입니다.

1890년대 베이글이 미국에 전해지며 1907년 뉴욕에 베이글 제빵사들이 1차 세계대전 이후 젊고 적극적인 이민자들이 유입되고 1937년 뉴욕과 뉴저지를 아우르는 베이글 제빵사들의 거대 연합 조직이 뉴욕에서 결성되었습니다. 베이글을 만들 수 있는 연합 조직을 만든 제빵사들은 베이글 만드는 비법을 자식들에게 전수했는데 오랜 세월 반죽 성형의 자동화 공정을 거부하며 전통의 수작업 방식을 고수하였으나 1950년 토마스 에이 앳우드가 반죽 성형의 자동화 공정을 개발했지만 1960년대까지도 작은 빵집에서는 수작업으로만 베이글을 만들었습니다.

1955년부터 뉴욕 이외 지역의 베이글 제빵사들은 반죽 성분을 변형하고 유통기한을 늘렸으며 베이글에 향을 첨가하고 비닐 봉투에 넣어 포장한 후 냉동하여 배송하는 유통 방법을 개발했으며 베이글만의 브랜드화를 만드는 등 여러 방법을 도입해 미국 전역에 유대인 이외의 소비자층을 확보하는 데 앞장섰다고 합니다.

전통적인 베이글은 밀가루, 이스트, 약간의 소금, 물만을 사용하여 만드는데 재료를 잘 섞고 치대어 반죽하고 반죽이 마르지 않도록 랩으로 덮어 발효를 시킵니다. 반죽이 2배로 부풀어 오르면 주먹으로 쳐서 안쪽의 공기를 빼고 반죽을 적당한 크기로 잘라 둥글게 만듭니다. 베이글 모양을 만드는 방법은 두 가지인데 첫 번째는 밀가루를 묻힌 손가락이나 나무봉으로 반죽의 가운데 구멍을 내서 손가락이나 나무봉을 돌려가면서 구멍의 크기를 늘리는 것이고 베이글 반죽이 2차 발효되고 구워지는 동안 부풀어 올라 구멍이 작아질 수 있으므로 구멍은 큼직하게 만듭니다. 두 번째는 손바닥으로 반죽을 굴려서 긴 막대 모양으로 만든 다음 양쪽 끝을 연결해서 고리 모양으로 만들고 연결 부위를 한번 더 손으로 굴려 부드럽게 만드는 방법입니다. 뉴욕의 유대인 제빵사들은 두 번째 방법으로 베이글을 만들었다고 합니다.

모양이 완성되면 2차 발효를 시키는데 발효가 끝나면 커다란 냄비에 물을 부어 끓이고 물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 완성된 반죽을 넣습니다. 반죽이 떠오르면 1분 후 뒤집고 또 1분이 지나면 건져낸 후 베이글에 토핑을 얹으려면 반죽의 표면에 계란물을 바르고 그 위에 토핑을 뿌려 180℃의 오븐에 반죽을 넣어 표면이 노릇해질 때까지 약 20분 가량 굽습니다. 반죽을 끓는 물에 데치면 표면의 전분 양이 줄어들어 베이글이 반짝거리고 단단해지는데 기계화된 현대식 공장에서는 오랜 발효로 부드러워진 반죽을 사용하고 반죽은 끓는 물에 넣으면 모양을 유지하기 힘들기 때문에 증기를 이용해 쪄내는 방식의 증기 분사식 회전 오븐을 이용합니다. 수입된 베이글 특유의 맛을 가정에서 만들기 힘든 이유가 베이글 생산자들이 사용하는 재료 중 두 가지인 글루텐 함량이 높은 밀가루와 맥아 시럽을 구하기 어렵기 때문인데 일반적인 제빵용 밀가루는 글루텐 함량이 12% 안팎이지만 베이글에 사용되는 밀가루는 14%의 글루텐을 함유하고 있어 이렇게 만든 반죽은 더욱 쫄깃합니다. 맥아 시럽은 디아스타제(엿기름)를 함유하고 있어 밀가루의 전분을 분해시켜 밀가루 안에 있던 향이 살아나게 합니다.

베이글은 기본 반죽으로 만든 플레인 베이글외에 다양한 재료를 넣어 만든 변형된 맛의 베이글이 있는데 시중에서 파는 양파 베이글, 시나몬 베이글, 블루베리 베이글 등은 흔히 볼 수 있고 양귀비 씨 베이글, 마늘 베이글, 통밀 베이글, 혼합 곡식 베이글, 참깨 베이글 등 새로운 맛의 베이글이 계속해서 개발되고 있는 추세입니다. 1880년 미국의 크림치즈가 필라델피아라는 상표로 제품화되었고 미국에서 크림치즈는 베이글에 발라 먹기에 가장 좋은 식품으로 여겨지고 있습니다. 

크림치즈만 바른 베이글을 시미어라고 부르는데 베이글은 식빵이나 크루아상을 대신하여 샌드위치로 만들어 먹기도 합니다.

베이글은 계란이나 우유를 넣지 않고 만들어 다이어트에 도움이 되는 식품이라고 인식되어 있지만 우리나라에서 판매되는 대부분의 베이글은 반죽에 달걀을 넣어 플레인 베이글 한 개당 약 300kcal의 열량을 내어 밥 한 공기 혹은 식빵 3장과 맞먹는 열량으로 여기에 크림치즈나 잼을 곁들여 먹게 되면 반찬을 곁들인 한끼 식사에 해당하는 열량과 같은 정도 열량으로 체중 감량을 원하는 사람들에게는 주의가 필요합니다.