게국지 만들기 얼큰하고 맛있는 게국지

게국지란?

게국지는 충청남도의 향토 음식으로 김치의 일종입니다. 게를 손질하여 겉절이 김치와 함께 끓여 내는 음식으로 1박 2일의 은지원이 김치 특집에서 소개한 적이 있습니다. 겨울내내 게와 삭혀진 간장의 구수한 맛과 함께 봄부터 초여름까지의 열무잎이나 봄동, 얼갈이배추 먹고 남은 것을 섞어서 뚝배기에 넣고 밥하던 가마솥 가운데 끓여내는 충청도의 전통음식이며 향토음식입니다. 게국지 김치는 일반 젓갈 대신에 능쟁이 게국 간장을 이용해서 김치를 익힌 것으로 구수하고 진한 감칠맛이 납니다. 게국지 김치에서 중요한 재료인 게국 간장은 충청도 서해안 갯벌에 서리가 내리고 나오는 조그만 회색 게인 능쟁이를 넣고 만든 간장입니다. 여기에 한 달 정도 숙성시킨 게국지 김치는 육수나 쌀뜨물을 넣어 찌개로 만들어 먹습니다.

게국지의 유래

게국지는 먹을 것이 귀하던 시절 엄지 손가락보다 큰 한쪽 집게가 큰 붉은농게로 불리는 칠게로 게장을 담그고 겨울내내 먹고나면 남은 게장을 버리기 아까워 김장 김치가 떨어질 쯤인 봄부터 초여름까지 봄동 겉절이나 얼갈이 배추먹고남은 것, 열무김치 남은 것에 게장 남은 것을 넣어 간을 맞춰 먹는 김치찌개의 일종이라고 할 수 있습니다. 요즘처럼 큰게가 한마리씩 들어있는 게국지는 예전의 향수를 느낄수 없지만 어려운 시절 긴겨울을 지나 초여름까지 마땅히 먹을 반찬이없을 때의 충청도 지역의 밥상을 책임진 서민음식으로 특별히 게국지라는 음식을 만들기 위해 미리 숙성 작업을 하며 김치를 담아 게장을 담가먹었다고 할수 없고

옛날의 게국지는 지금같이 온전한 게가 들어있지도 않았고 먹고 남은 게장안의 떨어진 게의 다리들 몇개만이 들어있던 것이 고작이었다고 합니다. 게국지 또는 겟국지라고도 부르며 구수하고 진한 감칠맛이 나는 것이 특징입니다. 

젓갈 대신 능쟁이

젓갈 대신 들어가는 게국 간장은 능쟁이를 넣어 삭힌 간장으로 표준어로 참게를 뜻하는 능쟁이는 충청도 서해안 갯벌에 사는 회색의 조그만 게로 예로부터 가을철에 잡아 게장으로 만들어 먹었던 식재료입니다. 게국지 김치는 얼갈이배추 대신 무청을 넣어 담가도 맛이 좋으며 능쟁이가 없으면 작은 꽃게를 넣어 만들어 먹어도 좋습니다. 갓 담근 김치에 쌀뜨물이나 육수를 넣어 찌개로 만들어 먹으면 토속적인 맛과 향을 더욱 진하게 느낄 수 있습니다.

능쟁이는 싱싱한 것을 준비하고 소금물에 깨끗하게 씻은 뒤 진간장, 물, 소금을 넣고 끓인 뒤 식혀서 능쟁이에 부어 넣고 한 달 정도 삭혀서 게국간장을 만들어줍니다. 얼갈이배추를 깨끗하게 손질하여 연한 소금물에 살짝 절여주고 늙은 호박은 껍질을 벗겨 내고 속을 빼고 얇게 썰어주며 무도 깨끗하게 손질하여 호박과 같은 크기로 썰어주고 홍고추는 마늘, 생강과 함께 곱게 갈아 놓습니다. 절인 배추에 호박과 무 썰은 것과 함께 나머지 양념을 함께 섞어 잘 버무려 김치통에 눌러 담아줍니다.

비타민이 풍부한 게국지

주재료인 얼갈이 배추는 비타민 C와 비타민 E가 풍부하고 피부 미용과 피로 회복, 감기 예방에 도움이 되고 게국 간장의 재료인 참게에는 단백질과 무기질, 칼슘, 인, 철분 등이 골고루 함유되어 있어서 성장기 어린이는 물론 환자들의 영양식으로도 좋은 음식입니다. 하지만 참게는 폐디스토마의 중간 숙주이므로 간장으로 담가 먹을 경우 보름에서 한 달 정도 삭혀 먹는 것이 안전합니다.

게국지 만들기

김장을 한 후에 남은 배추 겉껍질이나 무, 무청을 크게 썰어 넣고 게장 국물이나 황석어젓, 밴댕이젓의 젓갈을 넣어 버무리고 여기에 게의 일종인 박하지, 능쟁이,황발이, 꽃게나 새우, 잡어 등을 다져 넣기도 합니다. 게나 게장 국물을 넣으면 시원하고 담백한 맛이 끝내주고 젓갈을 넣어 담그면 구수하면서도 칼칼한 맛이 나는데 늙은 호박이나 양파, 마늘, 고춧가루 등을 넣어 맛을 더하기도 하지만 가정에 따라 소금만 넣어 절이기도 합니다. 버무린 채소는 항아리에 담아 숙성시켜주는데 간이 배면 뚝배기에 담아 끓여 먹고 처음 담궜을 때는 바로 먹으면 말랑말랑하고 연하지만 하얗게 곰팡이가 피어오른 익은 것 뒤에 먹으면 특유의 냄새와 어우러져 짭짤하면서도 개운한 맛이 납니다.

게국지는 충청남도 서산 지역의 생활 환경을 잘 보여 주는 음식으로 해안과 인접한 지리적 여건은 젓갈과 같은 다양한 염장식품들을 만들어 냈고 게국지 역시 염장 식품의 일종으로 음식이 부족했던 시절 겨울철에 부족하기 쉬운 단백질이나 무기질 섭취를 돕는 음식이었다고 합니다.