돈까스 맛있는 돈까스 히레까스

돈까스의 정의

프랑스의 커틀렛에서 비롯해 일본 식문화에 맞게 변형시킨 돈까스는 고기를 미리 썰어 접시에 담겨 나옵니다. 돈까스는 두툼한 돼지고기에 소금과 후추로 간을 하고 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 요리입니다. 돈까스는 메이지 시대에 일본에 소개된 프랑스의 커틀렛에서 비롯된 요리로 이를 일본의 식문화에 맞게 변형시켜 만든 것입니다. 근래에는 레시피가 다양해져 고기 사이에 치즈를 넣은 치즈까스, 고기를 꼬치에 꿰어 튀긴 구시까스, 덮밥 형태의 가츠돈이나 가츠카레등의 다양한 메뉴가 개발되고 있습니다.

 돈까스의 어원

돈까스는 1872년 일본의 가나가키 로분이 저술한 서양 요리서라는 책에서 홀 커틀렛이라는 이름으로 처음 소개되었으며 홀 커틀릿은 고기를 뼈째로 그대로 튀기는 요리를 의미하는데 프랑스에서 요리법이 전해지고 소고기, 양고기, 닭고기를 뼈째로 튀기는 커틀렛이 만들어지기 시작했습니다. 일본에서 커틀렛을 만들 때 원래는 돼지고기를 사용하지 않았지만 1895년 도쿄 긴자의 렌가테이라는 식당에서 돼지고기를 이용해 돈까스의 전신인 포크 가츠레츠를 개발하고 커틀렛 요리에 쓰이기 시작하였습니다. 가츠레츠는 영어의 cutlet을 일어의 가타가나로 표기한 것으로 사람들은 돼지고기의 한자어인 돈육의 돈을 붙여 돈가츠레츠라는 이름으로 부르기도 하다가 1929년 돈가츠레츠의 레츠를 생략하고 부르면서 오늘날의 돈가츠(돈까스)라는 이름으로 탄생하게 되었습니다.

 돈가츠의 기원과 역사

에도 시대말기부터 메이지 시대 초기에 프랑스의 커틀렛이 일본에 소개되었고 1860년에 출판된 후쿠자와 유키치의 화영통어이나 1872년에 출판된 가나가키 로분의 서양 요리서에 각각 키츠레츠, 홀 커틀렛이라는 이름으로 소개되었습니다. 서양에서 고기 요리가 일본에 소개되기 시작한 때로 오래 전부터 이어오던 어패류와 채소가 주재료인 일본인의 식습관이 변화를 맞이하게 되었다고 합니다 .그러나 커틀렛의 주재료로는 쇠고기, 양고기, 닭고기가 사용되었으나 돼지고기를 주재료로 한 커틀렛은 등장하지 않았다고 합니다. 조리법은 고기를 프라이팬에 부쳐낸 다음 다시 오븐에 굽는 순서로 손이 많이 가는 복잡한 조리법을 사용하고 있었습니다.

1895년에 도쿄 긴자의 음식점 렌가테이의 주인이던 기타 겐지로가  돈까스의 기원이 된 포크 가츠레츠를 판매하기 시작하였고 기타 겐지로는 쇠고기, 양고기, 닭고기 대신 돼지고기를 사용하였으며 오뎅처럼 많은 양의 기름에 고기를 튀겨내는 조리법을 도입하였습니다. 고기에 붙어 있는 뼈들도 미리 발라내서 먹기 쉽도록 하였고 간장에 향신료를 섞어 데미글라스 풍의 소스를 돈까스 위에 뿌려 양배추 채를 곁들여 내는 것도 그의 아이디어였습니다. 서양에서는 고기에 곁들이는 채소로 완두콩, 당근, 푸른잎 채소, 삶거나 튀긴 감자 등을 주로 사용하였지만 기타 겐지로는 양배추 채가 돈가츠의 느끼함을 없애주고 일본인의 입맛에도 잘 맞는다는 생각에 양배추를 곁들이는 것을 생각하게 되었다고 합니다. 기타 겐지로의 포크 가츠레츠는 얇게 썰은 돼지고기에 튀김 옷을 입히고 기름에 튀겨 내고 소스를 듬뿍 뿌려서 나이프나 포크로 잘라 먹는 형태였으며 젓가락을 사용하는 일본인이 먹기 쉽도록 미리 칼로 썰어서 접시에 담는 현재의 돈까스와는 조금 달랐답니다.

현재와 같은 형태의 일본식 돈끼스가 등장한 것은 쇼와 시대로 1929년 도쿄 우에노에 있던 폰치켄이라는 식당의 시마다 신지로의 아이디어입니다. 시마다 신지로는 2.5~3cm의 도톰한 두께의 도톰한 고기를 사용하고 돈까스를 칼로 미리 썰어접시에 담아 젓가락으로 쉽게 먹을 수 있도록 개발했습니다. 우스터 소스나 돈까스 소스를 돈까스 위에 뿌리고 미소시루와 밥을 함께 곁들여 내놓았습니다.

돈까스의 종류

돈까스에 사용되는 돼지고기는 주로 등심과 안심으로 돼지고기의 어느 부위를 사용하느냐에 따라 크게 두 종류로 나눌 수 있습니다. 

로스가츠: 등심 부위를 이용한 돈까스로 지방이 적당해 돼지고기의 고소한 맛을 즐길 수 있습니다.

히레가츠: 안심 부위를 이용한 돈까스로 육질이 매우 부드럽고 지방이 적어 느끼하지 않습니다.

이 종류 외에도 돼지고기 사이에 치즈를 넣은 치즈돈까스, 우메보시와 차조기잎을 넣어 느끼함을 없애면서 독특한 향을 더한 우메시소돈까스 등 로스까스와 히레까스를 기본으로 다양한 종류가 있습니다.

돈까스 만드는 방법

고기의 힘줄을 칼로 제거하고 골고루 두들겨 팬 후 약 1cm의 두께가 되도록 만들고, 고기 양면에 소금과 후추를 뿌려 간을 하고 약 10분 정도 실온에 그대로 둡니다. 밀가루, 달걀, 빵가루를 고기 양면에 차례로 입혀주고 튀기면 튀김옷이 떨어지기 쉽기 때문에 약 10분 정도 실온에 놓아두고 튀기도록 합니다. 약 170℃의 기름에서 고기가 전체적으로 엷은 갈색을 띠고 속이 완전히 익을 때까지 튀겨주는데 등심 한 장을 튀기는 데 약 5~6분 정도의 시간이 필요합니다.

돈까스 먹는 방법

돈까스의 맛을 좌우하는 세 가지 요소는 소스, 양배추 채, 미소시루입니다. 젓가락으로 먹기 쉽도록 칼로 잘라 나온 돈까스에 우스터 소스나 돈까스 소스를 듬뿍 뿌리고 양배추 채와 함께 먹습니다. 양배추 채는 소화 및 흡수를 도울 뿐만 아니라 입 안에 남는 느끼함을 없애주며 돈까스와 함께 먹기에 좋습니다. 미소시루를 끓일 때는 바지락을 넣으면 돈까스의 맛을 더욱 담백하고 깔끔하게 만들어줍니다. 기호에 따라 소스에 겨자를 넣어 먹어도 되며 겨자의 매운 맛이 돈까스와 잘 어울리기 때문에 보통 일본인들은 겨자를 넣은 소스를 즐겨 먹습니다.

돈까스를 활용한 음식

돈까스가 남녀노소 즐겨 먹을 수 있어 이것을 활용한 다양한 메뉴들이 개발됐습니다. 우선 돈까스 덮밥이 있는데 돈까스를 밥 위에 얹어 먹으면 어떨까 하는 발상으로 탄생한 음식으로 양념한 돈까스 밥에 얹어 내고 돈까스 덮밥의 소스는 된장이나 간장으로 간을 해서 원래의 돈까스 소스와는 약간 다른 맛을 냅니다.

돈까스 덮밥보다 해외에서 더 잘 알려진 것은 가츠돈이라고 하는 것인데 간장과 미림으로 간을 하고 다시에 양파를 조리고 돈까스와 달걀을 넣고 살짝 데운 뒤 밥 위에 얹은 것으로 달짝지근한 다시와 부드러운 달걀이 돈까스와 조화를 이뤄 소스를 뿌려 먹는 것과 다른 맛을 즐길 수 있습니다. 가츠돈은 일본의 돈까스 전문점이나 우동 혹은 메밀국수 전문점에서도 쉽게 맛볼 수 있습니다.