맛있는피자 치즈가 쭈욱~맛있는 피자

피자는 넓적한 밀가루 반죽 위에 치즈와 소스 그리고 토핑을 올려 구운 음식입니다. 피자는 이탈리아를 대표하는 요리로 역사가 수천 년에 이르지만 오늘날 피자의 형태와 같은 도우, 토마토, 치즈를 기본으로 하는 레시피가 탄생한 것은 19세기 말에 이르러서입니다.  이탈리아 남부 출신의 이민자들에 의해 미국에도 전해졌으고 수 많은 레시피의 변형이 시도되어 왔습니다. 현재의 피자는 이탈리아 요리가 아니라 세계인의 요리라고 할 만큼 모든 문화권의 사람들이 먹고 있습니다.

피자는 이탈리아 남부 지방의 언어로 고대 로마인들이 사용했던 파이라는 의미의 피체아에서 파생된 말로 피체아는 로마인이 먹던 플라첸타라고 불리던 빵의 까맣게 그을린  빵 자체를 일컫는 말이었습니다. picea가 piza를 거쳐 현재의 pizza로 굳어진 것으로 추정된다고 합니다. 피자라는 발음으로 정착하기까지 비잔틴 제국의 플랫 브레드 피타가 영향을 주었다는 설도 있습니다. 6세기경 비잔틴 제국이 이탈리아 남부 지방을 통치할 무렵 피타가 소개되었다는 것입니다. 

피자의 기원과 역사

피자는 수천 년 동안 이탈리아의 음식에서 중요한 위치를 차지했고 피자의 원형으로 보는 포카치아가 탄생한건 과거 이 지역에 거주했던 신석기 시대의 유목민들 이탈리아 북부를 점령했던 에트루리아인들 남부를 다스렸던 그리스인들의 음식 문화가 두루 영향을 끼친 것으로 보입니다. 신석기 시대 수렵 생활을 하던 유목민들은 보리같은 야생에서 자라는 곡식들을 모아 물에 끓이고 으깨서 페이스트상태로 만들었고 이것을 모닥불에 뜨겁게 달군 돌 위에서 익혀 먹었다고 합니다. 기원전 10세기경 이탈리아 북부 지방에 정착한 에트루리아인들은 플랫 브레드를 만들기 시작하고 곡식을 빻고 반죽을 만들어 돌 위에서 굽는 방법은 비슷하지만 돌을 불을 피운 재 속에 넣어 스모키한 풍미가 배도록 하여 올리브 오일과 허브를 곁들여 세련된 음식으로 발전시켰습니다.  플랫 브레드는 식기가 발달하기 전 음식을 담아 먹는 접시 역할을 하기도 했다고 합니다.

기원전 730~130년 약 600년 동안 이탈리아 남부를 다스린 그리스인들은 곡물을 빻고 만든 반죽을 구운 후 여기에 토핑을 얹는 방법과 다르게 반죽에 미리 토핑을 올린 후 오븐에서 함께 구웠습니다. 플라쿤토스는 둥글고 납작한 모양으로 올리브 오일, 마늘, 양파, 허브 등 토핑을 심플하게 올려 만든 것으로 그리스인들은 오븐을 처음으로 도입하고 반죽을 치대는 법을 개발했으며 이스트와 같은 팽창제를 이용해 반죽을 부풀리는 기술을 향상시킨 것으로 추정됩니다. 그리스인들은 현재의 피자처럼 둥글게 빚고 가장자리를 살짝 집어 올려 마치 접시 같은 기능을 하게 해서 토핑이 흘러내리지 않고 손으로 먹기 쉽게 만들었습니다.

로마인들은 에트루리아인들과 그리스인들의 플랫 브레드 만드는 기술을 접목하여 오늘날과 유사한 피자를 만들어 냈는데 에트루리아인들은 아래부터 뜨거운 열을 가해 반죽을 굽는 방법을 그리스인들은 반죽을 굽기 전 미리 토핑을 올리는 조리법을 이어받아 오늘날 피자와 같은 요리를 만들어낸 것입니다.

피자에 토마토와 모짜렐라 치즈가 토핑으로 올라가서 맛이 좋아지게 되었고 처음 개발한 사람은 나폴리의 유명 피자 셰프 라파엘레 에스포지토로 1889년 사보이의 마르게리타 왕비와 움베르토 왕에게 바치는 특별한 피자를 만들었는데 에스포지토는 전통적으로 토핑으로 사용되던 토마토와 바질에 모짜렐라 치즈를 추가하는데 이 피자가 그 유명한 마르게리타입니다. 토마토, 바질, 모차렐라 치즈는 이탈리아 국기의 삼색을 상징하기도 하는데 이탈리아 통일이 이뤄질 분위기가 고조될 당시에 피자의 애국적 면모는 마르게리타 왕비의 맘을 사로잡기에 충분했다고 합니다. 에스포지토 이전에 피자 토핑으로 모짜렐라 치즈가 쓰였다는 의견도 있지만, 도우, 토마토, 모차렐라 치즈의 조합을 끌어낸 사람은 라파엘레 에스포지토가 유일하다고 합니다.

피자의 세계화

이탈리아 상징인 피자는 세계인들이 많이 찾는 음식 중 하나로 특히 미국에서는 이탈리아만큼 피자를 먹는 사람의 수가 많은데 피자가 미국에 소개된 것은 19세기 말 미국에 이민을 온 이탈리아 남부 사람들에 의해서로 생계를 위해 빵 가게나 식료품점 등을 운영하며 피자를 구워 팔았는데 미국 최초의 피자 전문점은 1905년 뉴욕의 맨해튼 스프링 가에 문을 연 룸바르디로 주 고객은 피자로 향수를 달래려는 이탈리아 이민자들이었지만 제2차 세계대전 이후 이탈리아 전선에서 싸우다 미국으로 돌아온 전역 병사들이 이탈리아 현지에서 맛본 피자를 찾으면서 새로운 고객층을 형성하였습니다.

피자 만드는 방법

피자는 만드는 방법이 매우 단순하고 밀가루, 천연 효모, 소금, 물, 올리브 오일로 반죽을 만들어서 치대 주먹으로 납작하게 쳐서 손으로 모양을 잡아줍니다. 밀가루는 글루텐 함량이 높은 강력분이 좋고 토핑은 자유롭게 선택 가능하지만 소세지, 치즈, 피망, 버섯, 미트볼이 사용되고 피자 도우에 원하는 토핑을 올리고 화덕이나 오븐에 넣어 굽고 온도는 약 370℃가 적당하며 모양이 유지되게 둥근 팬에 올려 굽거나 화덕 바닥에 직접 구워줍니다.  패들이라 불리는 나무주걱을 사용해 피자를 화덕에 넣거나 꺼내고 피자가 구워지면 작은 톱니바퀴처럼 생긴 피자 필을 이용해 원하는 크기로 잘라줍니다.