족발 만드는법 족발 맛있게 먹기

맛있는 족발

족발에는 젤라틴 성분이 풍부하고 피부미용과 노화방지에 효과가 있습니다. 또 모유 분비를 촉진하는 작용을 하므로 임산부와 수유부에게 좋습니다.  돼지고기에는 메타오닌이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있습니다. 납·수은 등의 중금속 중독과 규폐병이 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다고 합니다. 

족발은 우리나라뿐만 아니라 중국에서도 즐겨먹는 음식으로 생일상에 장수를 비는 국수와 함께 올립니다. 독일에도 훈제 족발요리인 슈바인학센이 있고 만드는 방법은 먼저 돼지족을 준비해 털을 제거하고 잘 씻어 건져둡니다. 큰 냄비에 돼지족이 잠길 만큼 물을 넉넉히 붓고 파, 마늘, 생강, 청주를 넣고 끓여줍니다. 여기에 족발을 넣고 센불에서 끓이다가 중불에서 살이 무르도록 푹 삶아 건져놓습니다. 냄비에 설탕, 물, 간장을 넣고 끓으면 삶아 놓은 족발을 넣고 조려줍니다. 알맞게 조려지면 뼈를 발라내고 적당한 크기로 썰고 새우젓을 곁들여 먹습니다.    

같은 돼지고기지만 살코기와는 씹히는 맛이 전혀 다른 것이 족발만이 가지고 있는 매력이 있습니다. 새우젓을 찍어 상추에 싸 먹는 족발 한 점은 애주가들이 좋아하는 안주이며 언제든지 출출한 저녁이면 생각나는 각별한 먹을거리로 쫀득쫀득하게 씹히는 족발 특유의 맛은 껍질과 관절 내의 연골을 구성하고 있는 젤라틴 덕분입니다.

쫄깃쫄깃 구수한 맛

족발하면 서울의 장충동을 떠올리는데 40여 년 전부터 하나둘씩 생겨난 족발집들이 가장 많이 몰려 있는 곳이기 때문으로 오래됐다는 식당치고 원조를 붙이지 않은 곳이 드물지만 유독 원조라는 간판이 많이 붙어 있는 곳도 장충동 족발거리 식당들의 특징입니다. 터줏대감 격인 이경순 할머니가 한국전쟁 때 피난을 와서 고향에서 먹던 족발 음식과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 시초라고 알려져 있으며 평안도 족발이라는 상호를 보고 찾아온 실향민과 장충체육관의 관람객, 남산 국립극장의 유동 인구가 몰리면서 유명해져 족발 거리가 형성되었다고 합니다. 중국에서는 족발을 생일상에 장수를 비는 국수와 함께 차려놓고 건강을 비는 축하 음식으로 쓰이고 독일 사람들이 맥주와 즐겨 먹는 삶은 돼지족발인 아이스바인은 우리나라의 족발과 흡사해 눈길을 끄는 음식입니다. 최근에는 여성들의 피부 미용에 좋다고 해서 즐기며 생리 활성화 물질인 콘드로이틴이라는 성분이 들어 있어 노화 방지에도 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

산모가 즐겨 먹는 족발

족발은 모유의 분비를 촉진시키는 성분이 있어 돼지발에 들어 있는 단백질이 모유의 질을 높여 주기 때문인데 예부터 산모가 젖이 부족하면 돼지발을 푹 고아 그 국물을 마셨으나 만들기가 까다롭고 누린내가 많이 나 요즘 산모들은 대안으로 삶은 족발을 즐겨 먹기도 합니다.

궁중에서 즐겨 먹었던 족편

소족을 삶아 그 국물을 굳혀서 묵처럼 썰어 먹었던 족편이라는 전통 음식 역시 동물성 젤라틴의 성분을 활용한 음식으로 소고기 사태살과 꿩고기, 혹은 닭고기를 함께 삶아 건져 썰고 삶은 달걀과 석이채, 실고추 등을 얹어 굳힌 음식으로 만들기가 까다롭고 모양이 아름다워 예전부터 궁중에서 즐겨 먹었다고 합니다.

20세기 후반까지 돼지 족발은 촌뜨기들이나 먹는 음식이었으나 약 10시간 가까이 천천히 브레이즈해서 빵가루를 묻히거나 껍질을 벗겨 말린 완두콩과 함께 담아내고 돼지고기 푸줏간에서는 터린고기 파이 등을 담아서 파는 오지 접시 또는 단지을 장식하는 젤리로 만들고 누벨 퀴진이 도래하고 셰프들이 돼지 족발을 호화 음식으로 탈바꿈시키면서 제2의 인생이 시작되었으며 돼지 족발은 브레이즈해서 뼈를 발라 낸 뒤 커스터드, 스위트브레드, 트러플 등을 채운 뒤 모양을 다시 빚어내서 와인 소스와 담아냅니다.

족발 자체에는 살이 없지만 겉껍질은 조리하면 부드럽고 젤리처럼 변하여 속을 채우기 전에 세심하게 긁어내야 하며 광둥 요리에서는 돼지 족발이 특히 별미로 새해에 행운을 비는 자리에서 종종 먹는 음식입니다. 전통적으로 바이윈산의 샘물에 데쳐낸 뒤 바삭바삭한 껍질에 새콤달콤한 소스를 곁들여 내고 홍콩에서도 인기가 높은데 훈제하거나 생강과 흑초 소스를 뿌려 먹습니다.