만두만들기 영양가 듬뿍 만두

만두의 유래

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익의 글에서 만두 이야기가 나오는 것으로 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보여집니다.  한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 정초에 먹는 절식으로 경사스러운 잔치에는 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다고 합니다. 지금은 사라진 풍속이지만 옛날에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두를 만들기도 했는데 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다고 합니다. 근래에는 절식으로서뿐 아니라 평상시에도 손쉽게 만둣국을 끓여 먹기도 하고 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많습니다.

익히는 방법에 따라 달라지는 이름

익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두·만둣국 등으로 나뉘어지고 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병시·석류탕 등으로 나누어지는데 특히 미만두는 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고 병시는 숟가락 모양을 닮았다고하여 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름으로 옛날 궁중에서만 만들어 먹던 음식입니다. 한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있습니다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만들어주는데 육류로 쇠고기나 돼지고기·닭고기·꿩고기 등이 쓰이고 채소로는 김치·숙주·당근·오이·양파, 그 밖에 두부·당면 등을 씁니다.

설날에도 즐겨 먹던 만두

추운 겨울날의 인기 식단으로 김치 넣은 만두국을 꼽을 수 있는데 평안도나 황해도, 강원도 출신 사람들은 설날에도 떡국보다 만두국을 해먹는 경우가 많다고 합니다. 중국에도 설날에 만두국을 해 먹던 풍습이 있는데 중국에는 원보 또는 마제은이라고 하여 말발굽 모양의 은돈이 있는데 정월에 만두를 돈 모양으로 빚어서 만들어 먹었다고 합니다. 새해에 돈이 두둑히 들어오라는 염원을 담은 뜻이라 합니다.

오랜 한글 음식책에도 소개된 만두

가장 오래된 한글 음식책인 음식디미방에서는 메밀가루로 풀을 쑤어 반죽을 하고 삶은 무와 다진 꿩고기를 볶아서 소를 넣어 빚어 새옹에 삶아 내었다고 합니다. 이 책의 저자는 안동 장씨 부인인데 당대에 학문과 부덕이 뛰어난 여성으로 나라에서 불천위로 모시게 하여 현재도 매해 8월에 자손들이 제사를 지냅니다. 

만두란 말은 영접도감에 처음으로 나오는데 중국에서 온 사신을 대접하기 위하여 특별히 만들었고 후에는 궁중의 잔치에도 종종 차렸다고 합니다. 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 소를 넣은 것을 만두라고 하지만 중국에서는 이를 교자라고 칭하고 밀가루 반죽을 발효시켜 지금의 호빵처럼 껍질을 두껍게 만든 것을 만두라고 합니다. 특히 고기나 팥 소가 들어간 것은 포자라 하고, 소를 넣지 않은 것을 만두라고 합니다.

겨울철의 별미 꿩만두

겨울철의 별미로는 꿩만두가 있는데 꿩은 산계라고도 하며 밤, 콩, 곤충을 먹고 살고 한약재인 반하를 즐겨 먹는 청정한 새입니다. 고기가 연하고 뼈조차도 산채의 효과가 있다고 해서 뼈와 고기를 함께 다져 넣은 만두를 으뜸으로 치고 고기 중에서도 꿩고기를 최고로 꼽았다고 합니다. 민가에 알려진 여름철 만두로는 편수와 수교의가 있고 밀가루 반죽을 네모지게 썰어 소를 넣고 각지게 빚어주며 필자가 한희순 상궁에게 배운 여름 만두로 규아상이 있는데 오이와 표고를 채썰어 볶은 것과 고기 볶은 것을 소로 넣어 해삼 모양으로 빚어서 쪄낸 만두로 맛이 아주 산뜻하고 모양도 재미있습니다. 해삼을 옛말로 미라고 하여 미만두라고도 불리우는데 담쟁이잎을 깔고 쪄내며 그릇에 담을 때도 파란 담쟁이잎 위에 만두를 놓아 속이 파르스름하게 비치는 만두입니다..

만두 만드는 법

밀가루는 소금물로 반죽하여 30분 정도 뒀다가 얇게 밀어서 직경 8cm로 둥글게 만두피를 만들고 녹말가루를 묻혀줍니다. 표고는 불려서 채를 썰고 소고기는 다져서 합하여 고기 양념으로 무쳐 볶아줍니다.오이는 5cm 길이로 토막 내어 껍질과 살을 계속 돌려 가면서 씨부분만 남기고 얇게 뜬 다음 채썰어 소금에 절여 꼭 짜서 볶아줍니다. 볶은 고기와 표고, 오이를 고루 섞어 소를 만들고 만두피를 평평한 곳에 놓고 가운데를 갸름하게 소를 놓고 잣을 두어 알씩 넣고 양쪽자락의 맞닿는 부분은 붙이고 양끝은 삼각지게 해서 해삼처럼 등에 주름을 잡아 빚어줍니다. 찜통에 젖은 행주를 깔고 만두를 겹치지 않게 놓고 5분 정도 쪄내어 담쟁이잎을 접시에 깔고서 담고 초간장을 곁들여 냅니다.