순대만들기 맛있는 순대볶음

한국식 소시지, 순대

순대에는 돼지순대, 동태순대, 오징어순대 등이 있는데 서양의 소시지와 비슷한 음식입니다. 돼지순대는 돼지 창자 속에 두부, 숙주나물, 다진 파, 마늘, 찹쌀, 선지, 소금, 후춧가루 등을 고루 버무려 채워서 삶는 순대입니다. 얇게 썰어 고춧가루, 후춧가루를 섞은 소금을 찍어서 먹으면 끝내줍니다. 음식디미방에는 개장이라는 음식이 나오는데 “개를 삶아서 살을 발라 갖은 양념을 하여 창자를 씻어서 가득 담고 시루에 뭉근한 불로 쪄서 어슷어슷 썰고 초와 겨자를 곁들여 먹으면 맛있다”고 했으니 지금의 순대 만드는 법과 비슷하다고 합니다.

순대라는 말은?

순대라는 말은 1800년대 말의 시의전서에 처음으로 나오는데“창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와 함께 다져서 두부를 섞어줍니다. 

파, 생강, 마늘을 많이 다져 넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣는다. 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다”라고 쓰여있습니다.

순대의 종류

동태순대는 함경도에서 오징어순대는 강원도에서 많이 만들었는데 돼지순대와는 달리 선지를 넣지 않습니다. 동태 입을 열어 내장과 뼈를 발라내고 소를 채워서 찌거나 삶아서 한겨울 내내 요긴한 찬으로 삼았다고 합니다. 서양에도 우리와 비슷한 순대가 있다고 합니다. 시의전서에는 민어 부레에 쇠고기, 숙주나물, 두부 등을 채워서 삶은 어교순대와 숙주나물, 배추김치, 무, 두부 등을 섞어 조미한 다음 돼지 피를 섞어 돼지 창자에 채워서 동여매어 삶은 ‘도야지순대가 나오는데 요즘 순대와 거의 같습니다. 오징어순대는 몸통 안에 두부, 쇠고기, 고추, 숙주나물, 배추, 오징어 다리를 잘게 다져 소로 넣고 찜통에 쪄낸 것으로 초간장에 찍어 먹으면 맛이 좋습니다.

지역에 따라 다른 순대

지역에 따라 순대를 만드는 방법과 맛이 다르며 평안도와 함경도에서는 아바이순대를 만듭니다. 돼지 창자를 뒤집어 깨끗이 씻어 내고 소금으로 주물러 씻어 하룻밤 물에 담가 놓습니다. 찹쌀을 충분히 불려서 삶고, 숙주도 데쳐서 다지고 물끼를 꼭 짜줍니다. 찹쌀밥을 식혀서 먼저 선지를 넣어 섞은 다음 준비한 채소를 섞고 갖은양념을 합니다. 이때 간은 된장 ·간장 ·소금으로 합니다. 돼지 창자를 건져 물기를 닦고 깔때기를 대고 준비한 소를 밀어 넣어 채우고 양쪽 끝을 실로 묶어주고 끓는 물에 된장을 풀고 순대를 삶아줍니다. 30분 정도 지나면 대침으로 순대 곳곳에 침을 주고 계속 삶아 1시간 정도 지나면 꺼내 식혀서 둥글게 썰어서 양념 소금과 함께 내놓습니다. 강원도에서는 돼지 창자 대신 오징어를 사용하여 오징어 순대를 만듭니다. 소는 쇠고기, 데친 숙주, 고추를 다지고 두부 으깬 것과 달걀을 섞고 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름으로 양념하여 오징어 몸 속에 넣은 다음 실로 꿰매서 끓는 물에 삶거나 찜통에서 찝니다. 다 익으면 식혀서 썰고 초장과 함께 대접합니다. 그 외 충청도 병천순대, 전라도 암뽕순대 등 지역마다 특색 있는 순대가 많이 있습니다. 

순대 만드는 법

돼지 소창은 끝부분을 수도꼭지에 대고 물을 틀어서 씻어 내고 소금으로 주물러 씻어 뒤집어서 하룻밤 물에 담가 놓습니다. 찹쌀은 2시간 이상 충분히 불려서 건져 찜통에 젖은 행주를 깔고 너무 무르지 않을 정도로 쪄주고 배추와 무청 말린 우거지를 충분히 불려서 삶고, 숙주는 끓는 물에 데쳐줍니다. 두 가지 모두 대강 다져서 물기를 꼭 짜고 큰 그릇에 찹쌀밥을 쏟아 식혀서 먼저 선지를 넣어 섞고 나머지 재료를 모두 합하여 조미료를 넣어 고루 섞어줍니다. 돼지 소창은 건져서 물기를 닦아 한쪽 끝에 굵은 깔때기를 대고 준비한 소를 밀어 넣어 채운 다음 끝을 실로 묶어줍니다. 물에 된장과 생강 저민 것을 넣고 끓으면 순대를 넣고 30분 정도 지나면 대침으로 순대 곳곳에 침을 주어서 삶아주고 불을 줄이고 1시간 정도 삶아 1cm 두께로 썰어줍니다. 조미료로 양념 소금을 만들어 작은 그릇에 따로 담아 냅니다.