송편만들기 한끼식사로도 좋은 송편

대표적인 추석 음식

예로부터 우리 조상들에게는 가을걷이를 끝내고 났을 때가 일 년 중 가장 풍성한 시기였다고 합니다. 이 때는 떡도 만들고 술도 빚어서 나누어 먹으며 수확을 축하했는데 추석 하면 가장 먼저 떠오를 만큼 추석 음식에 빠지지 않는 것이 송편이입니다. 송편을 예쁘게 빚어야 시집 가서 예쁜 딸을 낳는다며 식구들과 둘러앉아 경쟁하듯 송편을 빚어 본 경험은 누구에게나 있을 텐데 요즘에는 집에서 빚는 가정이 줄어들고 떡집 신세를 지는 경우가 많아 이런 모습은 찾아보기가 쉽지 않고요즘 떡집의 송편은 맛과 모양이 본래의 것과 상당히 달라졌습니다.

떡집에서는 가루로 만들지 않고 절편처럼 떡을 만들어서 조금씩 떼어 소를 넣고 빚습니다 예전에 이런 송편이 없지는 않았지만 원래의 송편과는 만드는 법이 다르며 송병 또는 송엽병이라고도 하고 제대로 만들기 위해서는 쌀가루를 익반죽하여 풋콩, 깨, 밤 등의 소를 넣고 예쁘게 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜이 놓고 쪄내므로 은근한 솔내음이 나면서 떡에 솔잎 자국이 남습니다.

조선무쌍신식요리제법의 재증편은 “흰떡을 쳐서 그것으로 송편을 빚어서 다시 쪄내어 냉수에 씻어 먹으면 질기고 단단하여 좋다.”고 하였고 규합총서에는 별법을 소개하였는데 “흰떡을 골무떡보다 눅게 하여 쪄서 많이 친다. 가루가 묻지 않고 굵은 수단처럼 비벼 그릇에 담고 떼어 얇게 소가 비치게 파고 거피팥에 꿀을 달게 섞고 계피·후추·건강가루를 넣어 빚는다. 너무 잘고 동그랗지 않게 크기를 맞추어 버들잎같이 빚어 솔잎을 켜켜로 얹고 찌면 맛이 유난히 좋다”고 하였다 쓰여있습니다.

궁중 의궤 중 원행을묘정리의궤에는 각색 송병이 나오는데 재료를 보면 찹쌀 1말, 멥쌀 8되, 검은콩 7되, 대추 2되, 밤 2되, 꿀 2되, 들깨 3되, 계핏가루 1량, 미나리 1단, 숙제육 8량, 묵은 닭 2각, 표고 2홉, 석이 2홉 등이 쓰였고 보통 송편처럼 콩, 대추, 밤 등을 넣은 것과 육류와 채소를 소로 넣은 것을 함께 만들어 각색 송병이라 한 듯합니다. 이와 비슷한 송편으로 어름소편이 있는데 시의전서에 나오는 설명을 보면 “흰떡을 쳐서 개피떡 밀듯 얇게 밀어 숙주, 오이, 채소 등으로 소를 넣고 허깨비떡처럼 만들되, 송편만큼씩 빚어 다시 쪄서 씻어 낸 다음 기름을 발라 초장에 먹는다”고 하였답니다.

맛있고 예쁘게 빚으려면

송편을 하려면 우선 멥쌀을 물에 담갔다가 빻아 고운 체에 내리고 물을 끓여서 소금을 넣어 쌀가루에 고루 뿌리고 오래 치대어 말랑하고 매끄럽게 만들어 마르지 않도록 젖은 행주를 덮어 놓으며 소로는 거피팥이나 동부, 녹두와 햇콩, 밤, 대추, 곶감, 들깨, 참깨 등을 넣습니다. 거피팥으로 소를 하려면 팥을 불려서 거피하여 무르게 찐 다음 어레미에 내려 꿀과 계핏가루를 넣고 섞으며 동부나 녹두도 같은 방법으로 만들어줍니다. 햇콩은 껍질째 삶아서 콩알만 까 놓고, 밤은 날로 껍질을 까서 잘게 썰거나 설컹하게 삶아도 됩니다. 대추나 곶감은 씨를 발라내서 잘게 썰어 놓고, 깨는 볶아서 빻아 설탕을 섞어 놓습니다.

빚을 때는 반죽을 직경 2~3cm 굵기의 막대처럼 늘여 한 개 빚을 만큼 떼어 손바닥에 놓고 동그랗게 굴려주고 가운데 엄지손가락을 넣어 돌리면서 우물을 파고 소를 채워서 위를 입술처럼 아물어줍니다. 빚는 이에 따라 크기나 모양이 가지각색인데 조가비처럼 빚기도 하고 밤톨처럼 작고 앙증맞게 빚거나 손가락 자국을 깊게 내거나 크게는 아이 주먹만하게도 빚어줍니다.  시루에 빚은 송편과 솔잎을 켜켜로 놓아 쪄낸 후에 찬물에 담가 솔잎을 떼고 참기름을 발라 두고 차례상에 올릴 때는 편틀에 송편을 차곡차곡 쌓고 맨 위에 웃기떡으로 삼각형의 골무송편을 색색으로 얹어줍니다. 골무송편은 골무만하게 작게 빚는데 반죽할 때 쑥을 넣으면 푸른색, 송기를 넣으면 붉은색, 치자를 넣으면 노란색의 색송편을 만들 수 있습니다.

웃기 송편으로 꽃송편도 있는데 색떡으로 매화꽃이나 나뭇잎, 새를 아주 작게 빚어 대꼬치나 이쑤시개 등으로 송편 위에 물을 바르고 살짝 눌러 붙입니다. 치자로 노란 물을 들이고, 쑥이나 모시풀로 녹색을 내고, 맨드라미로 분홍 물을 들였지만 요즘은 인스턴트 주스 가루나 식용 색소를 넣어 손쉽게 할 수 있습니다.

송편 만드는 법

멥쌀을 불려서 빻아 체에 치고 삼등분하여 하나는 끓는 물을 그대로 넣어 흰색으로, 또 하나는 끓는 물에 식용 색소를 타서 분홍색으로 나머지 떡가루에는 끓는 물에 데쳐 찧은 쑥을 넣어 쑥색으로 세 가지의 떡 반죽을 만들어 오래 치대어 젖은 행주를 덮어 놓고 거피팥을 불려 쪄서 체에 내리고 소금, 꿀, 계핏가루를 넣어 직경 2cm 정도로 둥글게 팥소를 빚어줍니다. 밤은 껍질을 벗겨 서너 조각으로 썰고 풋콩은 삶아서 깨끗이 씻어 소금을 뿌리고 흰깨는 볶아서 빻아 꿀로 버무립니다. 떡 반죽을 밤알 크기로 떼어 둥글게 빚은 다음 가운데를 파서 그 속에 여러 소를 넣고 아물려 조개처럼 예쁘게 빚는다. 시루나 찜통에 솔잎을 펴고 송편이 서로 닿지 않게 한 켜 놓고 위에 솔잎을 한 켜 놓습니다. 그 위에 송편, 솔잎 순으로 반복하여 놓고 30분 정도 찌고 익으면 냉수에 재빨리 씻어서 솔잎을 떼고 소쿠리에 건져서 물기를 빼고 참기름을 발라서 그릇에 담습니다.