카레 만들기 맛있는 카레는 어디서 먹을까

카레란?

커리는 마살라를 넣어 만든 요리를 총칭하는 것으로 커리에는 겨자 씨, 강황, 커민, 고수, 페누그릭, 계피, 카다멈, 고추, 후추 등의 향신료가 주로 이용됩니다. 

인도의 고전 기록에 커리가 등장하는 것으로 보아 고대부터 먹어온 것으로 추정되는데 인도로부터 커리 요리가 전해진 영국에서는 향신료가 들어간 인도의 스파이시한 음식을 통틀어 커리라 부른다고 합니다. 유럽의 여러 나라와 일본, 우리나라, 동남아시아 등에도 커리가 전해졌지만 재료 수급의 어려움으로 인도에서 사용하는 다양한 향신료의 맛을 그대로 살리기보다는 각 나라의 현실에 맞게 현지화되면서 인도 본토와는 다른 커리로 발달하게 되었습니다. 커리는 정해진 레시피가 따로 없으며 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다고 합니다.

커리의 어원

커리는 여러 가지 설이 있는데 첫번째로 향기롭고 맛있다는 뜻의 힌두어 투라리로 전해지다 영국식 이름인 커리가 되었다는 설, 두번째로 남인도 타밀어로 소스라는 뜻의 카리가 어원이라는 설이 있고 세번째는 석가가 싯달타 왕자로 불려질 즈음에 불가의 도를 깨닫기 위해서 고행을 할 무렵깊은 산중에서 먹을 음식이 없어 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 먹으면서 깨달음을 얻은 후 커리라는 지역에 내려와 민중에게 설법을 전하면서 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 꺼내어 민중에게 주었는데 이 향신료들의 이름이 지역명을 따서 ‘커리’가 되었다는 설 등이 있지만 두 번째 설인 타밀어 카리가 영어화되면서 변형된 용어라는 주장이 받아들여지고 있습니다. 

커리의 역사

영어로 적힌 커리에 대한 기록이 처음 나타난 것은 1598년으로 네덜란드의 여행가에 의해서였고 1747년 영국의 요리 저술가 한나 글라스가 스튜 형태의 커리를 만드는 방법을 처음으로 기록에 남겼다고 합니다. 영국으로 전해진 커리는 밥에 곁들여 먹는 고기 스튜의 형태로 변형되었고 18세기 인도의 생활상을 묘사한 많은 영어 자료에서 커리 소스와 함께 밥을 먹는 것에 대한 언급을 찾아 볼 수 있는데 밥과 커리를 먹는 것이 영국의 식민지에서 영국인들의 전형적인 식사 형태로 자리를 잡게 되고  인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 소개되면서 향신료가 섞인 커리 소스에 대한 수요가 늘어나고 1780년대 크로스 앤드 블랙웰이라는 영국 식품회사가 커리를 즉석에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 여러 향신료를 섞은 커리 파우더를 세계 최초로 개발해 씨앤비 커리파우더라는 제품으로 판매하였다고 합니다.

영국과 네덜란드에서 커리에 대한 수요는 점점 높아졌으나 인도 본토의 요리와는 다른 형태로 발전했고 영국인들은 주로 인도의 마살라를 이용해 다양한 커리를 만들었으며 네덜란드인들은 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크가 들어 있는 커리 요리를 개발하였으며 커리가 프랑스에 전해지면서 루를 이용해 보다 걸쭉하게 만드는 조리법이 생겼습니다. 영국에서 일본으로 전해진 커리는 일본식 발음인 카레로 불렸고 고기의 양은 줄어들고 감자, 당근, 양파와 같은 채소가 많이 들어가면서 밥 위에 얹어 먹는 카레라이스가 되었습니다. 

일본인들은 밥 위에 황색의 카레가 뿌려진 모양이 보기 좋지 않다고 생각해 루를 만들 때 밀가루가 갈색이 될 때까지 볶아서 진한 갈색의 카레라이스를 만들어 먹었습니다. 20세기 초반에 일본에서 우리나라로 카레가 전해졌는데 우리나라의 카레는 일본식 카레보다 강황을 많이 사용해 노란색을 띠고 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 국물이 넉넉한 편으로 1941년부터 1945년까지 일본의 지배를 받았던 베트남에도 일본식 카레가 전파되었는데 베트남의 커리에는 베트남에서 많이 사용하는 고추, 레몬, 코코넛, 토마토 등이 들어갑니다. 태국의 커리 깽에는 새우 페이스트, 양파, 그린 칠리 등을 넣어 독특한 맛을 내고 지역에 따라 코코넛 밀크를 넣기도 하며 국처럼 묽게 만들며 옐로우 커리, 그린 커리, 레드 커리 등 재료에 따라 색과 매운 정도가 다르기도 합니다.

4. 커리의 종류

커리는 형태에 따라 국물이 많은 웻 커리와 국물이 거의 없는 드라이 커리로 나눌 수 있고 웻 커리는 요구르트, 코코넛 밀크, 갈아 넣은 달, 육수 등으로 국물을 만듭니다. 드라이 커리는 재료에 향신료가 배어 들도록 국물을 조금만 넣고 요리한 다음 국물이 거의 남지 않도록 졸여 만든 것입니다. 커리의 종류로 볼 수 있는 커리의 음식 명칭은 주재료의 이름이나 만드는 방법으로 대신해 부르기도 합니다.  인도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 커리의 특징이 있습니다.

코르마(korma)

육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림을 넣어 조리하는 방법을 이르는 말로 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 들어가 부드러운 맛을 냅니다.

마드라스(madras)

타밀 나두주의 수도 첸나이의 예전 이름인 마드라스에서 유래한 음식으로 칠리 가루나 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은색을 띠며 비교적 맵습니다.

빈달루(vindaloo)

고아 지방이 포르투갈의 지배를 받을 때 유입된 고추를 넣어 만들게 된 커리로 인도 커리 중 가장 매운 커리에 속하는데 빈달루 마살라에 고기를 재웠다가 팬에 육즙과 함께 끓여 만듭니다. 이름에 알루가 들어가 감자를 넣은 요리로 착각하는 경우가 있지만 감자는 들어가지 않고 빈달루는 와인 식초와 마늘을 많이 넣어 요리한 포르투갈의 돼지고기 요리 비노 데 알료에 인도의 향신료가 첨가되면서 탄생된 음식입니다.

잘프레지(jalfrezi)

양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶아 만드는 커리로 인도 북부지방과 파키스탄에서 많이 먹으며 양파, 피망, 토마토를 많이 넣어 다양한 색이 나는 것이 특징으로 병아리콩 가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 만들기도 합니다.

고쉬트(gosht)

페르시아어로 살코기를 의미하는 말로 주로 염소 고기, 양고기를 이용한 커리에 고쉬트라는 말을 많이 붙입니다.

6. 커리 먹는 방법

커리는 주로 밥에 조금씩 섞어서 먹거나 인도의 빵인 로티에 찍어서 삼바르나 처트니를 곁들여 먹습니다. 매운 커리는 상큼한 라이타나 달콤한 맛의 라씨와 함께 먹어 얼얼한 입안을 달래가며 먹으면 끝내줍니다.