파스타의 역사와 다양한 파스타면의 종류

종류가 많아도 정말 많은 파스타

파스타는 밀가루 반죽 그리고 물을 이용해 만들어내는 이탈리아의 국수 요리입니다. 피자와 함께 아주 널리 알려진 이탈리아의 요리이기도하며 이탈리아인들의 주식이기도 합니다.

파스타는 면의 형태에 따라서 350여개가 넘을정도로 다양한 종류가 있습니다. 면의 형태에 따라서 크게 롱파스타와 숏파스타로 나눌 수 있습니다. 롱 파스타의 가장흔한 종류로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티나 길고 평평한 면인 탈리아텔레, 그리고 얇은 면 형태인 라사냐를 예로 들수 있습니다. 숏파스타로는 속이 빈 원통형 마카로니와 나선 모양의 푸질리가 있습니다. 반죽에 따라서도 파스타의 종류를 나눌수 있는다 드라이 파스타, 프레시 파스타로 나누어 질수도 있습니다. 달걀을 사용하지 않는 드라이 파스타는 2년정도 저장할 수 있지만, 프레시 파스타는 냉장고에서 이틀 정도 보관할수 있다고 합니다.

파스타 반죽을 만들때에는 듀럼 밀을 갈아낸 세몰라 가루를 사용합니다. 듀럼 밀은 주로 파스타를 만들 때 사용하는 품종중에 하나로 일반 밀과  차이가 있습니다. 일반 밀은 비가 많이 내리고 온화한 기후에서 재배가 가능하지만, 듀럼 밀은 가뭄에서도 자라나고 경작 주기가 짧아서 덥거나 건조한 기후에서 재배를 한다고 합니다.

듀럼 밀을 갈아서 만들어낸 거칠고 날카로운 입자를 가진 황갈색 세몰라는 파스타를 만드는데 가장 적합하다고 합니다. 이러한 이유는 듀럼 밀에는 글루텐이 많아서 녹말 입자가 쉽게 파괴되지 않으며 지나치게 부풀어 오르지 않기 때문에 파스타의 형태를 유지하기가 좋기 때문입니다.

파스타의 역사는?

2세기경의 그리스 의사 갈레노스가 쓴 책에는 밀가루 그리고 물을 함께 혼합해서 만든 itrion에 대해 쓰여 있습니다. 예루살렘 탈무드에 기록되기도 한 itrium은 삶은 반죽종류의 하나입니다. 팔레스타인에서 3세기에서 5세기까지 먹었던 것으로 알려져 있습니다. 이후에 나타난 이트리야는 이탈리아에서 trie로 불렸는데 이 말은 tagliatelli와 같이 긴끈을 의미하는 말이었다고 합니다. 이트리야의 형태 중 하나이며, 이탈리아에서는 "라사냐"로 알려졌습니다.

파스타는 그리스 신화에 이야기가 나오기도 하는데 헤파이스토스가 파스타 제조 기구를 만들었다는 설과 기원전 5세기부터 이탈리아의 고대국가 에트루리아족이 먹었다는 설 등 다양한 이야기가 있으나 정확한 것은 없다고 합니다.

파스타의 모양에 따른 분류를 해보자 

롱 파스타의 종류는? 

스파게티 : 가장 흔하게 볼수 있는 파스타입니다. 가늘고 긴 원통형의 롱 파스타로 어떤 소스와도  쉽게 어울리며 소스에 따라 여러 종류로 나누어 집니다.

링귀네 : 스파게티처럼 길지만 단면은 눌러놓은 듯 납작합니다. 링귀네의 뜻은 이탈리아어로 ‘작은 혀’라고 합니다. 새의 혀와 비슷해서 붙은 이름이라고 합니다. 어패류로 만든 소스나 바질소스에 적합한 파스타입니다.

라자냐 : 넓고 납작한 판 모양의 파스타입니다. 치즈와 토마토소스에 잘 어울리는 파스타 면입니다. 라자냐를 층층이 만들어서 사이에 다가 고기 그리고 생선과 채소 등을 채워 넣어서 요리합니다.

키타라 : 기타줄 모양틀에서 면을 뽑아내는데서 이름이 생겨났다고 합니다. 면이 빨리 익고 소스도 빨리 흡수하는 파스타 면이라고 합니다.

탈리올리니 : 리구리아 지방 전통 파스타면입니다. 스파게티 보다 더 얇고 납작하며 크림소스에 적합한 파스타면입니다.

탈리아텔레 : 우리날 칼국수 면같이  면발두꺼우면서 납작한 모양을 하고 있습니다. 육류와 치즈로 만든 소스와 잘 어울리는 면입니다.

숏 파스타 종류는 

푸실리 : 나사나 스프링과 같은 모양으로 샐러드에 자주 쓰입니다. 쫄깃한 식감에 주름사이에 소스가 들어가서 맛이 좋습니다.

콘킬리에 : 소라 껍데기를 닮은 파스타면입니다. 파스타 속에 소스가 채워져 소스 맛을 제대로 즐길 수 있습니다. 

로텔레 : 수레바퀴 모양을 하고 있는 로텔레슨 주로 토마토, 바질로 만든 가벼운 소스와 함께 먹으며 샐러드 등 차가운 파스타에도 자주 쓰이는 면입니다. 수레바퀴 모양은 소스가 파스타에 잘 스며들기 좋아서 자연스럽게 생겨난 모양입니다.

펜네 : 튜브 형태의 파스타.면으 끝이 펜촉처럼 뽀족하여 붙은 이름입니다. 두꺼운 질감과 속이 비어 있어서 주로 걸쭉한 소스와 함께 요리합니다.

파르펠레 : 나비넥타이모양의 면입니다. 오일 소스보다는 육류나 크림을 넣은 걸죽한 소스와 함께 요리하는 것이 보통입니다.

풍게티 : 작은 버섯 모양을 하고 있는 풍게티는 크기가 작기 때문에 일반적인 파스타에서 사용하기 보다는 수프나 샐러드의 재료로 사용합니다.

리가토니 : 줄무늬가 새겨진 원통형 쇼트 파스타입니다. 면이 굵고 넓기 때문에 속을 채워 파스타를 만들 때 사용되는 파스타 면입니다.

로즈마리노 : 튜브 모양에 크기가 작고 가는편입니다. 일반파스타보다 작아서 오븐에서 굽는 파스타, 수프, 샐러드의 재료로 자주 사용됩니다.

반죽에 따라서도 분류 되는 파스타

오래 보관이 가능한 건파스타

오랜기간 보관할 수 있기 대문에 주로 이탈리아 남부지방에서 사용하는 건파스타는 100% 세몰라와 물로 만듭니다. 건파스타를 만들 때에는 온도 그리고 시간이 매우 중요합니다. 대량으로 만들어지는 파스타는 짧은 시간에 높은 온도로 건조시키기 때문에 이탈리아의 전통적인 파스타보다 질이 떨어진다고 합니다.

계란이 들어간 생파스타

밀가루와 달걀, 물이나 올리브 오일을 섞어서 만든 생파스타는 달걀이 풍부하고 토양이 좋은 이탈리아 북부에서 주로 사용되는 파스타입니다. 보통 그날에 만든 생파스타로 요리를 만들어 대접하는 것이 손님에 대한 예의이며 그 집의 요리 솜씨를 보여주는 거라 여겨진다고 합니다. 하지만 생파스타가 무전건 건파스타보다 우수한 것은 아니라고 합니다. 어떤요리에 어떻게 사용되는가가 차이가 있다고 합니다. 어떤 파스타는 생파스타만 사용해서 만들고, 어떤 파스타는 건파스타로만 요리하고 둘 다 가능한 것도 있다고 합니다.